ชิ้นของเนเปิลส์

‘คุณสามารถแยกพิซซ่าเนเปิลส์ออกจากพิซซ่าอื่นๆ ได้ง่ายๆ ด้วยเนื้อสัมผัสที่พองได้พอดี ซอสสดใหม่ และกลิ่นหอม

Don Antonio Starita ผู้เชี่ยวชาญเรื่องพิซซ่าจากเนเปิลส์กล่าวว่า “อันที่จริง แค่มองก็สามารถบอกได้”

พิซซ่าเนเปิลส์หรือพิซซ่าสไตล์เนเปิลส์เป็นผลิตภัณฑ์จากส่วนผสมแบบดั้งเดิม การสุกที่สมบูรณ์แบบของแป้ง เทคนิคการนวดที่เหมาะสม เตาอบที่ไม่ประนีประนอมและเวลาที่แม่นยำ “ไม่ใช่ว่าเชฟพิซซ่าชาวอิตาลีทุกคนจะทำพิซซ่าเนเปิลส์ได้เหมือนที่ชาวเนเปิลส์ทำ” เขากล่าว

ในขณะที่พิซซ่าเนเปิลส์เป็นที่ชื่นชอบของนักชิมทั่วโลกอย่างไร้ข้อกังขา ศิลปะการทำพิซซ่านี้ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมขององค์การยูเนสโก อาหารอิตาเลียนที่เป็นที่ชื่นชอบนี้มีต้นกำเนิดมาจากอาหารของคนยากจน

เรื่องราวของพิซซ่าได้รับการบันทึกไว้เป็นครั้งแรกในปี ค.ศ. 997 ว่าเป็นจานขนมปังธรรมดาทั่วไปในอิตาลีตอนกลางและตอนใต้ ปัจจุบันในเนเปิลส์ บ้านเกิดของพิซซ่า มีร้านพิซซ่ามากกว่า 900 ร้าน

หนึ่งในร้านที่เก่าแก่ที่สุดและเป็นที่ยอมรับมากที่สุดคือร้านพิชซ่าอายุ 122 ปีของครอบครัว Starita ในตรอกเล็กๆ ในย่าน Materdei

ร้าน Pizzeria Starita a Materdei ซึ่งเปิดในปี 1901 ไม่ได้เป็นเพียงสถานที่ท่องเที่ยวด้านอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นฉากหลังทางวัฒนธรรมที่โดดเด่นสำหรับภาพยนตร์ในปี 1954 ของ Vittorio De Sica โลโร ดิ นาโปลี

นอกจากนี้ยังเป็นสถานที่ที่ Don Antonio เติบโตขึ้นมาในฐานะรุ่นที่สามของครอบครัวที่ทำพิซซ่า

“ผมเป็นลูกชายคนเดียวในจำนวนเด็ก 6 คนในครอบครัวที่ยากจน ผมต้องเรียนรู้วิธีทำพิซซ่าตั้งแต่อายุยังน้อย เพื่อที่ผมจะได้สานต่อธุรกิจของครอบครัวและช่วยหารายได้” เขากล่าว

ภายใต้การนำของเขา ต่อมาธุรกิจได้ขยายออกไปนอกเมืองเนเปิลส์ สู่มิลาน ตูริน ฟลอเรนซ์ และนิวยอร์ก ซึ่งดอน อันโตนิโอเปิดในปี 2555 ที่มิดทาวน์แมนฮัตตัน

เขาเพิ่งเปิดตัว Starita Bangkok ร้าน Starita พิชซ่าแห่งแรกนอกประเทศอิตาลี ที่ทองหล่อ 13

“โครงการนี้ไม่ใช่แค่ธุรกิจ แต่ยังเป็นการแบ่งปันมรดกครอบครัวของเรากับคนไทย โดยเฉพาะคนรุ่นใหม่ เพื่อให้พวกเขาเข้าใจอาหารเนเปิลส์อย่างแท้จริง และสามารถทำพิซซ่าเนเปิลส์ต้นตำรับได้ ไม่ใช่แค่พิซซ่าทั่วไป” ดอน อันโตนิโอ กล่าว .

“หวังว่าที่นี่จะไม่สรุปว่าเป็นแค่ร้านอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นสถาบันสอนพิซซ่าอีกด้วย”

สำหรับคำถามที่ว่า “ทำไมต้องเป็นประเทศไทย” เขากล่าวว่า “ผมเชื่อว่าผู้คนจากเนเปิลส์และชาวไทยมีพลังงานที่ดีเหมือนกัน”

เขาอธิบายว่า เช่นเดียวกับชาวเนเปิลส์ คนไทยเป็นคนรักสนุก เข้ากับคนง่าย และใจกว้าง ในขณะเดียวกันก็มีทักษะการทำอาหารตามสัญชาตญาณและวัฒนธรรมอาหารริมทางที่แข็งแกร่ง

ทัศนคติดังกล่าวมีความสำคัญอย่างยิ่งในการทำพิซซ่าเนเปิลส์ที่ดี ซึ่งไม่มีสูตรที่แน่นอน

ตัวอย่างเช่น เพื่อให้แป้งขึ้นฟูอย่างสมบูรณ์ เชฟพิซซ่าต้องปรับสัดส่วนของแป้ง เกลือ ยีสต์ และน้ำตามสภาพอากาศ ในขณะที่ท็อปปิ้งเป็นผลมาจากการจัดการวัตถุดิบที่มีความสามารถ ในกรณีนี้ มะเขือเทศสดและชีสมอสซาเรลล่าบัฟฟาโลจะดีกว่าจากภูมิภาคกัมปาเนีย

อย่างไรก็ตาม มีความแม่นยำและระเบียบบางอย่างในครัวพิซซ่าที่ต้องปฏิบัติตาม

สิ่งหนึ่งตาม Starita คือเตาอบ

เพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อสัมผัสที่นุ่มและเปลือกที่ไหม้เกรียมเล็กน้อย พิซซ่าเนเปิลส์จะต้องปรุงในเตาฟืนที่สร้างจากดินและหินภูเขาไฟ ที่ Starita ใช้เฉพาะ faggio (ไม้บีช) เพื่อให้ความร้อนจากเปลวไฟคงที่ที่อุณหภูมิ 430-480 องศาเซลเซียส ซึ่งช่วยให้พิซซ่าสุกอย่างสมบูรณ์แบบในเวลา 90 วินาทีที่แม่นยำ

มาร์การิต้ากับมะเขือเทศ ชีสมอสซาเรลล่า ใบโหระพา และน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ และซอสมารินารากับซอสมะเขือเทศ น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ ออริกาโน และกระเทียม เป็นพิซซ่าสไตล์เนเปิลส์ที่พบได้บ่อยที่สุดสองแบบ

ที่ Starita Bangkok ซึ่งดูแลโดยทีมเชฟพิซซ่าที่เกิดในเนเปิลส์ ไฮไลท์ยังรวมถึง pizze fritte (พิซซ่าทอดบางๆ) ที่ได้รับการคัดสรร เช่น Montanara กับซอส Neapolitan, ชีส provola รมควัน, Pecorino Romano PDO และใบโหระพา

เมื่อมีคนบอกว่าคนไทยสามารถสร้างสรรค์ได้มากถึงขนาดสร้างผลงานคลาสสิกแบบเนเปิลส์ในท้องถิ่นขึ้นมาใหม่ เขากล่าวว่า “สิ่งสำคัญคือคุณต้องเคารพต้นฉบับ”