สวรรค์ในเมนูอาหารไทยรสเลิศ

สวรรค์ในซอยสวนพลูมีเมนูใหม่สำหรับฤดูร้อนและราคารวมอยู่ด้วย

แม้จะไม่ได้ติดดาวมิชลินอีกต่อไป แต่ก็แสดงให้เห็นถึงความมุ่งมั่นของเชฟสฤษดิ์วัฒน์ “เอิร์ธ” วรรณวิจิตรกุล ความกล้าที่จะเปลี่ยนเมนูโดยสิ้นเชิง เพื่อวางตัวเองลงบนจานโดยไม่คำนึงถึงผลลัพธ์

เมนูที่สองของเชฟเอิร์ธก็เหมือนกับเมนูแรก ฉลาดหลักแหลมและมีความสุขกับการกิน นี่คือเชฟที่ต้องการเอาใจนักทานโดยไม่ต้องไล่ดารา อาหารทุกรายการในเมนูอาจไม่มีการเปลี่ยนแปลง แต่ยังคงรักษาสิ่งที่ดีที่สุดของอาหารเก่าไว้และนำเสนออาหารใหม่ เมนูอาหารยังคงยึดตามแนวคิดหลักของร้านที่เน้นเทคนิคแบบไทยดั้งเดิม

เมนู 8 คอร์ส (2,790++ บาทสำหรับอาหารและ 1,990++ บาทสำหรับการจับคู่ไวน์) เริ่มต้นด้วยแกงส้มชะอมไข่ (ส้มตำ) และแกงเขียวหวาน (แกงเขียวหวาน) แกงเขียวหวาน 4 อย่าง ล้วนแต่ไม่ธรรมดา

เช่นเคย หลักสูตร “วัตถุดิบ” เป็นหอยนางรมฝรั่งเศสที่ชายหาด Utah Beach Jean-Paul อย่างไรก็ตาม สำหรับฤดูร้อนก็มีหอยเชลล์ฮอกไกโดและปลาหางเหลืองอ่าวโทยามะด้วย เมนูนี้ได้รับแรงบันดาลใจมาจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทยหรือที่เรียกกันว่า อีสาน ซึ่งมีการทำยำปลาที่เรียกว่า “ปลา” อาหารทะเลหมักด้วยส่วนผสม “ปลา” เช่น ตะไคร้ หอมแดง และพริก จานนี้ใส่น้ำมันมะกรูดด้วยเพื่อความหอม

“Dip” ใช้ น้ำพริกโลกา จากสงขลาเป็นแรงบันดาลใจ อาหารแบบดั้งเดิมใช้กุ้งในท้องถิ่นนำมาโขลกกับสมุนไพรและเครื่องเทศ แต่ที่สวรรค์ลังกุสทีนจะใช้งูเห่าและมะเขือพวงที่มีขนดก ราดด้วยลังกุสทีนที่รมควันด้วยรากมะขามและเชียงใหม่ purslane

“เทคนิค ‘นึ่ง’ อนุมานจากปลาหนิงมะนาว ผมใช้ปลาหมึกเส้นจากระนองนำมานึ่งกับส้มซ่า ลูกชิด ลูกมะกรูด และเปลือกมะนาว ฉันทำซอสจากน้ำของเปลือกและผสมกับหมึกปลาหมึก” เชฟเอิร์ธกล่าว จานนึ่งข้างโต๊ะและเติมอากาศด้วยกลิ่นซิตรัสที่จะช่วยเพิ่มประสบการณ์การรับประทาน ความสมดุลของรสชาติที่ยอดเยี่ยม

หลักสูตร “เตาถ่าน” ใช้ไก่ตะเภา Monsieur Duplantier จากฝรั่งเศส และไก่กอแลเวอร์ชั่นเชฟเอิร์ธจากใต้สุดของประเทศไทย ใกล้กับชายแดนมาเลเซีย เนื้อไก่หมักซอสกอแลซึ่งมีรสหวานและเค็ม และปรุงอย่างช้าๆ บนเตาถ่าน อกและต้นขาเสิร์ฟกับข้าวยำและขิงขี้หนู

แกงฮังเลคือแกงฮังเลที่ใช้หมูสามชั้นราชบุรี จานนี้ใช้มาซาลาของเฮาส์เมทและเสิร์ฟพร้อมซอสสองแบบ แบบแรกมาจากทางเหนือ เรียกว่า เชียงแสน ฮังเลใช้หน่อไม้ดองกับงา ส่วนอีกแบบคือสูตรดั้งเดิมของล้านนาที่ใช้กระเทียมและขิงดอง เสิร์ฟพร้อมสับปะรดประจวบคีรีขันธ์และข้าวอุดอยของเชียงใหม่ ซึ่งเป็นพันธุ์ที่คล้ายกับข้าวเหนียว

ของหวานจากเชฟขนม “เปเปอร์” อริสรา จงพาณิชกุล และเป็นพาเฟ่ต์ส้มซ่าใส่หอมแดงฝอยและวุ้นมะลิ

ขณะที่ฉันอยู่ที่สวรรค์ หญิงไทยสูงอายุกลุ่มหนึ่งชมเชยเชฟเอิร์ธในการหุงข้าว มีคำชมใดที่สูงกว่านั้นสำหรับพ่อครัวไทยในร้านอาหารไทยหรือไม่?

โทร. 02-679-3775 หรือเว็บไซต์ saawaan.com