ไม่ต้องการ แต่ประณีต

สัปดาห์ที่แล้วเป็นการมาเยี่ยม Kintsugi ครั้งที่สองของฉันตั้งแต่ร้านอาหาร Kaiseki แบบโปรเกรสซีฟโดยเชฟระดับมิชลินสตาร์อย่าง Jeff Ramsey เปิดในปี 2019 ที่ Athenee Bangkok

ในเย็นวันเสาร์นั้น ร้าน 60 ที่นั่งได้รับแรงกระตุ้นจากกลุ่มนักทานนานาชาติ

เมื่อได้ยินเสียง tête-à-tête ที่ดังมาจากห้องส่วนตัวห้องหนึ่ง คู่หนุ่มสาวและกลุ่มเพื่อนก็ถูกพบที่ซูชิบาร์ในขณะที่ครอบครัวต่าง ๆ ต่างอยู่ในบูธโซฟา ตอนนั้นเองที่ฉันเริ่มรู้ว่า Ramsey เชฟอารมณ์ง่ายได้พูดถึง

ครั้งหนึ่งเขาเคยกล่าวไว้ว่าที่ Kintsugi ไม่ควรมีกฎเกณฑ์ที่เข้มงวด และในอุดมคติแล้ว เมนูนี้จะต้องปรับแต่งให้เหมาะกับแขกแต่ละคนตามผลผลิตที่ดีที่สุดของวัน

การนำโอมากาเสะที่ไม่ต้องการมากมาใช้ (“ฉันปล่อยให้มันขึ้นอยู่กับคุณ”) Kintsugi ในเวลาเดียวกันมีจุดมุ่งหมายเพื่อแสดงการทำอาหารไคเซกิที่ประณีตและสวยงามอย่างยิ่ง

เมนูนี้แสดงถึงการตีความอาหารญี่ปุ่นชั้นสูงของ Ramsey ที่มีวิสัยทัศน์กว้างไกลและมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง นั่นคือแรงบันดาลใจจาก kintsugi ศิลปะแห่งการโอบกอดเซรามิกที่หักด้วยทองคำและเปลี่ยนสิ่งประดิษฐ์ให้เป็นสิ่งที่จินตนาการมากยิ่งขึ้น

ของหวานช่วงฤดูร้อน

อาหารที่นี่มีให้เลือกหลากหลายเมนูและเมนูอาหารตามสั่งที่ได้รับการปรับใหม่ทุกฤดูกาล

สำหรับเมนูฤดูร้อนที่เพิ่งเปิดตัวไปเมื่อเร็ว ๆ นี้ อาหารกลางวันแบบ 7 คอร์ส ราคา 2,500 บาทต่อคน และอาหารค่ำแบบ 8 คอร์ส (Ito) ราคา 4,300 บาทต่อคน

หากคุณต้องการการเดินทางที่ยาวนานและผ่อนคลายมากขึ้น อาหารค่ำแบบ 11 คอร์ส (Kin) ราคา 6,300 บาทต่อคน ในขณะที่ omakase ซิกเนเจอร์ 11 คอร์ส ราคา 9,300 บาทต่อคน

ฉันเลือกเมนูซิกเนเจอร์บนเครื่องบิน ซึ่งรวมอาหารที่นำเสนอที่ดีที่สุดทั้งหมดที่ปรุงหรือปรุงอย่างพิถีพิถันด้วยส่วนผสมระดับพรีเมียมที่สุด

โดบุโรกุเย็นๆ หนึ่งแก้ว ซึ่งเป็นเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยที่ชงเองในบ้านที่มีรสหวานและมีเมฆมากซึ่งทำจากส่วนผสมเดียวกันกับสาเก ให้รสชาติที่หอมหวานแก่มื้ออาหารในขณะที่ทำให้เพดานปากมีชีวิตชีวาอย่างน่าอัศจรรย์

ตามด้วยจานฮัสซันหรืออาหารตามฤดูกาล

ตัวแทนฤดูร้อนของญี่ปุ่นมีอาหาร 6 อย่างรวมถึงกุ้งอามะเอบิสดบนเตียงของไข่ปลากระบอกแห้งกับคาเวียร์ เนื้อปูหมักดองกับดอกชิโสะ chawanmushi ปูเย็นกับซอสเห็ดทรัฟเฟิลดำ มะเขือยาวรมควันแช่เย็นกับเยลลี่มะเขือเทศและขิง กระเจี๊ยบเขียวกับมิโซะมัสตาร์ดอัมพิล; และแตงกวาหมักสาเกโรยหน้าด้วยมิโซะข้าวบาร์เลย์

แม้จะมีขนาดที่เล็กและการนำเสนอที่ละเอียดอ่อนในการถ่ายภาพ แต่แต่ละรายการก็มีรสชาติที่น่าพึงพอใจที่สดชื่นพอ ๆ กับริมฝีปาก

ซาซิมิระดับไพร์มมาถึงเป็นคอร์สที่สาม มีโอโทโร่ครีบน้ำเงินชิ้นที่หวานฉ่ำและมีไขมันราดหน้าด้วย Royal Oscietra caviar; คัมปาชิ amberjack ชิ้นที่นุ่มและน่ารับประทาน ปลาทรายแดงมาไดชิ้นที่โปร่งแสงและโปร่งแสง และไข่หอยเม่นมุราซากิอูนิครีมหวานหนึ่งช้อน

ต่อมา เต้าหู้ไหมทำเองที่บ้านมาพร้อมกับอิคุระหมักถั่วเหลือง (ไข่ปลาแซลมอน) นานามิ (เครื่องปรุงรสที่ประกอบด้วยสมุนไพรเจ็ดชนิด) คัตสึโอะบุชิสด (ปลาทูน่าตากแห้ง) และผิวยูสุสีเขียว เป็นการผสมผสานของส่วนผสมที่ส่งผลให้ได้รสชาติอูมามิและความรู้สึกในปากที่น่าสนใจ

คุโระอะวาบิเนื้อแน่นและรสชาติเข้มข้นหรือหอยเป๋าฮื้อ “หูดำ” ซึ่งอยู่ในจุดสูงสุดในช่วงฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนก็ได้รับเลือกให้เป็นไฮไลท์ของเมนูเช่นกัน

เนื้อวาบิเกรดซาซิมิถูกตุ๋น หั่นเป็นชิ้น และเสิร์ฟพร้อมกับซอสตับของตัวเอง ผสมข้าวซูชิที่ด้านข้างกับซอสเนยรสเข้มข้น แล้วคุณจะได้ “ชาริซอตโต้” เวอร์ชัน DIY ของคุณ นั่นคือริซอตโต้ข้าวปั้นซูชิ

ปลาสากคามาสึที่มีใบโอบะทอดและหัวไชเท้าขูดเหมือนหิมะ

จานย่างถูกแทนด้วยปลาสากคามาสึที่ปรุงด้วยไฟ ราดด้วยใบโอบะที่นุ่มแต่เบา ๆ ทอด และหัวผักกาดหัวไชเท้าขูดเหมือนหิมะ

ปลากระเบื้องแดงพูดสำหรับหลักสูตรภาคฤดูร้อน ปลาเนื้อขาวปรุงสุกสองวิธี โดยเนื้อเคี่ยวในซีอิ๊วหวานและด้านที่สะเก็ดทอดให้กรอบกรอบ

อาหารญี่ปุ่นชั้นหนึ่ง สำหรับฉัน จะไม่สมบูรณ์หากไม่มีเนื้อวัวญี่ปุ่นชั้นยอด

คืนนั้นเนื้อสันในเนื้อ A5 Wagyu ที่เคลือบด้วยหินอ่อนและรสชาติเยี่ยมจากคาโกชิม่านำเสนอในชิ้นที่กว้างขวางมากและปรุงอย่างอ่อนโยนเพื่อความสมบูรณ์แบบต่อหน้าเราในน้ำซุปชาบูชาบู

คร็อกเก้ปูกรุบกรอบกับข้าวโพดอ่อนย่าง มิโซะกุ้งมังกร และซอสอูนิเพส ตามด้วยข้าวหน้าปลาไหล (ปลาไหลน้ำจืดญี่ปุ่น)

ปลาไหลย่างเคลือบเสิร์ฟกับข้าวซูชิและเน้นด้วยพริกซันโช คิโนเมะ และคินชิทามาโกะ

อย่าให้มีที่ว่างสำหรับของหวาน มิฉะนั้น คุณจะพลาดเมนูที่อร่อยที่สุดของฤดูร้อน

มันเป็นการสร้างสรรค์ที่อร่อยสุด ๆ ที่คัดสรรมาอย่างดีเพื่อยกย่องแบล็กเชอร์รี่ ลูกพีชสีขาว เมล็ดแอปริคอท และครีมข้าวสาเกคาสุ

ครัวของ Kintsugi Helming และให้ความบันเทิงแก่แขกอยู่เสมอคือ Alvin Chew หัวหน้าพ่อครัวที่จริงใจและคล่องแคล่ว Chew เป็นอดีตพ่อครัวของ Babe ซึ่งเป็นร้านอาหารที่มีชื่อเสียงระดับโลกโดย Jeff Ramsey ในเมืองกัวลาลัมปูร์ ประเทศมาเลเซีย