มันจาวมะพร้าว หรือชื่อเรียกอย่างอื่น มันจาวพร้าว, มันพร้าว, มันจา, มันเลือด, มันเสา เป็นพืชมีหัว วงศ์กลอย เป็นไม้เลื้อย รากสีชมพู เถาเป็นสันเหลี่ยม มีครีบ ลำต้นเลื้อยพันไปทางขวา ไม่มีหนาม แต่บางครั้งเป็นปุ่มปม โคนเป็นรอยหยาบ ปรากฏหัวขนาดเล็กตามซอกใบ และหัวใต้ดินขนาดใหญ่ สีน้ำตาล เนื้อสีขาวครีมจนถึงม่วง มีรูปทรงหลายแบบ ยาวตรงหรือกลม ใบเป็นใบเดี่ยว รูปหัวใจ
เป็นพืชที่อุดมไปด้วยแคลเซียม แมกนีเซียม โปแตสเซียม วิตามินซี และมีกรดโฟลิกสูงมาก เป็นพืชที่ไม่มีกลูเตน มีปริมาณแป้งต้านทานการย่อยสูง และมีค่าดัชนีน้ำตาลที่ต่ำ
ปัจจุบันมีการผลิตมันจาวมะพร้าวเชิงการค้ามากขึ้น แต่ความต้องการของตลาดในการซื้อขายผลผลิตของมันจาวมะพร้าว ผู้บริโภคจะต้องการเป็นหัวที่มีลักษณะกลม ขนาดไม่ใหญ่มาก เนื่องจากผู้บริโภคส่วนใหญ่นำไปต้ม นึ่งรับประทาน หรือนำมาปรุงเป็นขนมหวาน
หัวที่มีขนาดใหญ่ไม่เป็นที่ต้องการ มักจะถูกเก็บไว้ใช้ทำพันธุ์ในปีต่อไป และในบางครั้งมันจาวมะพร้าวหัวใหญ่เหลือมากเกินกว่าความต้องการใช้ของเกษตรกร จะถูกขายเหมาไปในราคาที่ถูกมาก
กองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร (กวป.) กรมวิชาการเกษตร จึงได้ศึกษาวิจัยโดยนำมันจาวมะพร้าวหัวใหญ่ที่ตลาดไม่ต้องการ มาพัฒนาเป็นแป้งฟลาวที่ไม่มีกลูเตน มีปริมาณแป้งต้านทานการย่อยสูง และมีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ เพื่อใช้ทดแทนแป้งสาลีในการแปรรูปให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร สำหรับผู้ที่แพ้กลูเตน อาหารเสริมสุขภาพ หรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ เป็นการเพิ่มมูลค่าให้มันจาวมะพร้าว และเพิ่มรายได้ให้เกษตรกรอีกทางเลือกหนึ่ง
“การศึกษาวิจัยเราเริ่มตั้งแต่ขั้นตอนการผลิตแป้งฟลาวมันจาวมะพร้าวไปจนถึงแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี สำหรับมันจาวมะพร้าวที่เหมาะจะนำมาทำเป็นแป้งฟลาว จะต้องเป็นมันจาวมะพร้าวที่อายุเก็บเกี่ยว 8 เดือน เพราะจะได้แป้งที่มีคุณสมบัติเหมาะสมในการทำแป้งฟลาวมากที่สุด”
นางสาวจารุรัตน์ พุ่มประเสริฐ นักวิชาการเกษตรชำนาญการพิเศษ กวป. บอกว่า การเก็บรักษาแป้งฟลาวมันจาวมะพร้าวที่ผลิตได้ สามารถเก็บรักษาได้อย่างน้อย 6 เดือน ในถุงอะลูมิเนียมฟอยล์
ส่วนการนำแป้งฟลาวมันจาวมะพร้าวไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี เริ่มการทดลองผลิตคุกกี้เนยสด โดยใช้แป้งฟลาวมันจาวมะพร้าวทดแทนแป้งสาลี ในอัตราตั้งแต่ 25%-50%-75% และ 100%
ผลปรากฏว่า คุกกี้เนยสดที่ใช้แป้งฟลาวมันจาวมะพร้าวทดแทนแป้งสาลีในอัตรา 50% ได้รับความนิยมมากที่สุด โดยกลุ่มตัวอย่างให้การยอมรับด้านลักษณะ กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากแป้งสาลี
“และเมื่อเราได้ทดลองพัฒนาผลิตภัณฑ์จากแป้งฟลาวมันจาวมะพร้าว เป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรีชนิดอื่น ด้วยการใส่เครื่องเคียงเสริมลงไปด้วย เช่น ช็อกโกแลตชิป ลูกเกด และเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ โดยใช้แป้งฟลาวมันจาวมะพร้าวทดแทนแป้งสาลี 100% ปรากฏว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับว่า กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ไม่ต่างจากคุกกี้ที่ทำจากแป้งสาลี 100% แต่อย่างใด”
ขณะนี้ทางทีมศึกษาวิจัยได้พัฒนาสูตรเบเกอรีที่ทำจากแป้งฟลาวมันจาวมะพร้าว 100% เป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรีหลายชนิด ได้แก่ คุกกี้เนยสด, เค้กชิฟฟ่อนใบเตย, ชีสเค้กหน้าไหม้, วาฟเฟิลนมสด, โดนัท, แพนเค้ก และบราวนี่ พร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตแป้งฟลาวจากมันจาวมะพร้าว และสาธิตการแปรรูปแป้งฟลาวมันจาวมะพร้าวเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรีให้กลุ่มเกษตรกรและผู้ที่สนใจ เพื่อนำความรู้ที่ได้ไปพัฒนาต่อยอดเพื่อเพิ่มมูลค่าให้แก่มันจาวมะพร้าว และยกระดับผลิตภัณฑ์ที่ได้เป็นสินค้าชุมชนและสินค้า OTOP ต่อไปในอนาคต
สำหรับผู้ที่สนใจหลักสูตรการผลิตแป้งฟลาวจากมันจาวมะพร้าว และการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี สามารถติดต่อสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่กองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร โทร. 0-2940-7322 ในวันเวลาราชการ.
ชาติชาย ศิริพัฒน์
คลิกอ่าน “ข่าวเกษตร” เพิ่มเติม