โกจิ โคบายาชิ เชฟและเจ้าของร่วมของร้านซูชิ คูยะ ได้รับรางวัล “Young Rising Star Chef Award” เมื่อเร็ว ๆ นี้จากงาน Top25 Restaurants Awards Bangkok 2024 ซึ่งเป็นรายชื่อที่สร้างขึ้นโดย AI
ร้าน Sushi Kuuya เปิดให้บริการมาได้เพียง 6 เดือนเท่านั้น และได้สร้างความฮือฮาให้กับวงการโอมากาเสะเป็นอย่างมาก ชื่อร้านได้มาจากคำแสลงท้องถิ่นในฮากาตะ ซึ่งพ่อของเชฟเลือกใช้เพื่อเป็นเกียรติแก่บ้านเกิดของเชฟโคบายาชิในฟุกุโอกะ
ในภาษาญี่ปุ่น Kūya เป็นสำนวนไม่เป็นทางการที่มักใช้ในบางภาษาถิ่น โดยเฉพาะในภูมิภาคคันไซ เพื่อบอกว่า “มาทานอาหารกันเถอะ” หรือ “ทานให้อิ่ม” และคุณจะทานให้อิ่มที่เคาน์เตอร์ที่นั่งได้ 8 ที่นั่ง โลโก้ของร้านอาหารนี้ร่างขึ้นโดยปรมาจารย์ด้านอาหารทะเลชาวญี่ปุ่นในเมือง Yaizu จังหวัด Shizuoka
“ผมเลือกซูชิแบบญี่ปุ่นดั้งเดิมมากกว่า ผมไม่บอกว่าเป็นเอโดะมาเอะ เพราะนั่นหมายความว่าปลาทั้งหมดมาจากภูมิภาคอ่าวโตเกียว ปลาบางส่วนที่ผมเสิร์ฟเป็นแบบเอโดะมาเอะ เช่น หอยตลับที่หมักและปรุงสุก แต่สไตล์ของผมคือการผสมผสานระหว่างความทันสมัยและแบบดั้งเดิม และบางครั้งก็เป็นแบบที่ผมทำ” เชฟกล่าว “ผมชอบความเรียบง่ายมากกว่า และเน้นที่รสชาติมากกว่า”
มื้ออาหารที่ร้าน Sushi Kuuya ยังเป็นการแนะนำวัตถุดิบอย่างสาหร่ายสีขาวหรือสาหร่ายคอมบุชิราอิตะอีกด้วย “ผมปรุงสาหร่ายคอมบุด้วยน้ำซุปดาชิ น้ำส้มสายชู และน้ำตาล ซึ่งช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสให้กับปลา โดยปกติแล้ว สาหร่ายคอมบุจะใช้ทำซูชิแบบบัตเทระ ซึ่งเป็นซูชิแบบกดจากโอซาก้า โดยจะนิยมใช้คู่กับปลาซาบะหรือปลาแมคเคอเรล ผมหมักปลากะพงขาวด้วยเกลือและน้ำส้มสายชู ซึ่งเป็นวิธีการหมักแบบเดียวกับการหมักปลาซาบะ และนั่นคือเหตุผลที่ผมนำวัตถุดิบเหล่านี้มารวมกัน” เชฟอธิบาย
คอร์สซาซิมิประกอบด้วยไทราไกหรือกระดองเต่า เทนเนนฮอนมากุโระอากามิหรือปลาทูน่าครีบน้ำเงินป่า และคามาสุหรือปลาบาราคูด้าญี่ปุ่น กระดองเต่าปรุงรสด้วยเกลือทะเลเล็กน้อยจากโอกินาว่า ปลาทูน่าครีบน้ำเงินมาจากนายหน้าค้าปลารายหนึ่งซึ่งเป็นผู้จัดหาปลาให้กับจิโร “แม้จะเป็นผู้จัดหาปลาทูน่าเจ้าเดียวกัน แต่ฉันใช้ปลาทูน่าคนละชนิด ปลาทูน่าที่ฉันใช้สำหรับฤดูกาลนี้มาจากไอร์แลนด์” เชฟโคบายาชิชี้แจง
ข้าวซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของร้านซูชิส่วนใหญ่ที่ร้าน Sushi Kuuya มีส่วนผสมของข้าวสามประเภท ซึ่งแต่ละประเภทมีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เชฟได้ใส่น้ำส้มสายชูสูตรลับลงไปเพื่อให้แน่ใจว่าข้าวแต่ละชุดจะสุกและปรุงรสสดใหม่สำหรับทุกที่นั่ง ซึ่งจะมีแขกสองท่านในแต่ละเย็น
“ผมหลงใหลในซูชิ ไม่ใช่เพราะการเป็นเชฟ แต่เพราะซูชิ พ่อแม่ของผมเคยพาผมไปร้านซูชิหลายร้าน และสิ่งที่ผมสนุกที่สุดคือการได้พูดคุยกับเชฟ ซูชิทุกชิ้นเสิร์ฟมาอย่างละเอียดอ่อน และมีการอธิบายเรื่องราวเบื้องหลังให้ฟัง ซึ่งนั่นเป็นแนวคิดที่ผมชื่นชอบมาก” เชฟโคบายาชิกล่าว “ผมย้ายไปฮอกไกโดตั้งแต่ยังเด็กและเริ่มทำงานในร้านซูชิ ไม่นานผมก็ไปที่ซานฟรานซิสโกและลอสแองเจลิส และย้ายกลับมาที่ซานฟรานซิสโกเพื่อทำงานในร้านโอมากาเสะระดับมิชลินสตาร์ ซึ่งเป็นร้านเล็กๆ ไม่นานผมก็ย้ายไปกรุงเทพฯ เพื่อลองอะไรใหม่ๆ ได้พบกับภรรยาของผม แต่งงาน และเราเปิดร้านซูชิคูยะด้วยกัน”
ประสบการณ์ของเขาตลอดหลายปีที่ผ่านมามีประโยชน์ที่ร้าน Sushi Kuuya ซึ่งเชฟ Kobayashi นำเสนออาหารโอมากาเสะรสชาติสมดุลอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม
ในคอร์สอาหารจานเล็ก เมนูที่โดดเด่นคือปลากะพงแดงย่างหรือปลากะพงแดงที่หมักในสาหร่ายทะเลข้ามคืน “หลังจากเอาสาหร่ายทะเลออกแล้ว ฉันจะหมักปลาแบบแห้งเป็นเวลาสองสามชั่วโมง จากนั้นห่อด้วยพลาสติกแร็ปเพื่อไม่ให้ปลาสูญเสียความชื้น และหมักต่อไปเรื่อยๆ โดยปกติแล้วประมาณห้าวัน” เชฟกล่าวเสริม
แม้ว่าเมนูที่โดดเด่นที่สุดจะเป็นปลาไหลทะเล Anago เพื่อให้แน่ใจว่าปลาไหลแต่ละชิ้นจะนุ่มและมีรสชาติดี เชฟหนุ่มจะเลาะกระดูกปลาไหลอย่างระมัดระวัง จากนั้นเคี่ยวเป็นเวลา 1 ชั่วโมง เพื่อให้เนื้อปลานุ่มขึ้น และก่อนเสิร์ฟ ปลาไหลจะถูกย่างต่อหน้าลูกค้า สิ่งที่เสิร์ฟคือปลาไหลที่มีเปลือกกรอบเล็กน้อยและเนื้อในนุ่ม
แม้ว่าฉันจะค่อนข้างลำเอียงเรื่องอูนิ แต่ที่ร้านซูชิคูยะ เราจะเสิร์ฟอูนิมูราซากิ อูนิพันธุ์นี้มาจากเม่นทะเลสีม่วงที่มีหนามแหลมยาวกว่าและบางกว่า ไข่ปลาจะมีสีเหลืองหรือส้มอ่อน มีรสชาติอ่อนกว่าและมีเนื้อครีมน้อยกว่าอูนิบาฟุนทั่วไปเล็กน้อย
“เทมากิซุเกะมากุโระหรือปลาทูน่าครีบน้ำเงินหมักจะถูกใส่ในน้ำหมัก 30 นาทีก่อนเสิร์ฟและเป็นส่วนผสมพิเศษของโชยุโนะมิ สาเก และชิโอโคจิ และเพื่อเพิ่มเครื่องเทศเล็กน้อยจึงมีชิจิมิด้วย” เชฟโคบายาชิกล่าวเสริม
เมื่อฤดูร้อนเริ่มต้นขึ้น โอมากาเสะได้นำวัตถุดิบตามฤดูกาลใหม่ๆ เข้ามา เช่น ฮานาซากิกานิ หรือปูทะเลหนาม เมนูของร้านซูชิคูยะจะเปลี่ยนแปลงอยู่เสมอตามวัตถุดิบตามฤดูกาลและตัวเลือกที่สดใหม่ที่สุด แต่สิ่งที่โอมากาเสะมีมากที่สุดคือความเป็นมิตรของเชฟและภรรยาซึ่งเป็นผู้ดูแลด้านบริการ ซึ่งช่วยเพิ่มประสบการณ์ให้กับผู้รับประทาน
