Virgilio Martínez เชฟชาวเปรูและเจ้าของร้านอาหาร เป็นที่รู้จักกับ Central ซึ่งเป็นร้านอาหารเรือธงของเขา ซึ่งได้รับการโหวตให้เป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก
อย่างไรก็ตาม ร้านอาหาร Mil Centro ที่กำลังได้รับความนิยมในปัจจุบันนี้ ซึ่งเขาเป็นเจ้าของร่วมและบริหารร่วมกับภรรยา Pia León และน้องสาว Malena Martínez ตั้งอยู่ที่ระดับความสูง 3,600 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ใกล้กับซากปรักหักพังของชาวอินคาที่ Moray ในหุบเขาศักดิ์สิทธิ์ และเป็นพื้นที่ขนาดเล็กของเทือกเขาแอนดีสในศูนย์กลางเมืองลิมาอันเป็นสัญลักษณ์
“ปรัชญาการทำอาหารของผมนั้นเรียบง่ายมาก นั่นคือการค้นหาความจริงเกี่ยวกับส่วนผสมและวิธีที่อาหารทำให้ผู้คนมารวมตัวกัน ในฐานะผู้ดูแลร้านอาหารและต้องจัดการกับกลุ่มต่างๆ เชฟจะต้องเข้าใจว่าเกิดอะไรขึ้น ไม่ใช่แค่ในร้านอาหารเท่านั้น แต่รวมถึงในห่วงโซ่อาหารทั้งหมดด้วย เนื่องจากผมอยู่ที่อเมริกาใต้ ผมจึงอยากมีอิสระในการปลูกพืชผลของตนเองและรักษาความปลอดภัยในพื้นที่ของเรา” เชฟมาร์ติเนซกล่าว
Mil Centro ไม่ใช่แค่ร้านอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นห้องปฏิบัติการอาหารและศูนย์ข้อมูลด้วย ก่อนที่ลูกค้าจะนั่งลงรับประทานอาหาร พวกเขาจะพาไปทัวร์แนะนำเพื่อทำความรู้จักกับชุมชนโดยรอบ ทำความคุ้นเคยกับพืชพื้นเมืองที่นำมาใช้เพื่อโภชนาการและยา นอกจากนี้ยังมีเวิร์กช็อปการย้อมสีพืช มีโอกาสชิมช็อกโกแลตที่ทำจาก Chuncho ซึ่งเป็นโกโก้ Cusqueñan พื้นเมือง และเรียนรู้เกี่ยวกับเมล็ดพันธุ์จากพันธุ์ที่ปลูกในพื้นที่สูงจำนวนมาก นอกจากนี้ เครื่องดื่มที่ทำจากส่วนผสมที่ยังคงความสดชื่นจากโลกแอนดีสยังช่วยดับกระหายได้อีกด้วย
Mil Centro ในเมืองโมเรย์ ประเทศเปรู มิล เซนโตร
“เมื่อผมกลับไปเปรูเมื่อ 17 ปีก่อน ผมไม่อยากทำสิ่งที่ทำในลอนดอนอีกต่อไป ในเปรู แม่ธรรมชาติคือเชฟ ผมอยากถ่ายทอดสิ่งที่เกิดขึ้นในพื้นที่ของผม บ้านเกิดของผม และทำสิ่งที่สมเหตุสมผล ผมอยากใช้วัตถุดิบที่ดีจริงๆ เรื่องราวที่ดีจริงๆ เรื่องเล่าที่เราพบเห็นในที่ต่างๆ ผมพบว่าความท้าทายที่ยิ่งใหญ่ที่สุดอย่างหนึ่งของผมคือการทำสิ่งดีๆ เพื่อมนุษยชาติ แม้ว่าจะเป็นสิ่งเล็กน้อยก็ตาม” เชฟมาร์ติเนซกล่าว
“การที่ Central ได้รับการเสนอชื่อให้เป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกจาก 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกในปี 2023 และยังเป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในอเมริกาใต้ในปี 2023 เป็นเพียงเป้าหมายเล็กๆ น้อยๆ แต่หลังจากผ่านไปไม่กี่สัปดาห์ของการได้อันดับ 1 คุณจะรู้ว่านั่นเป็นเพียงก้าวเดียวจาก 100 ก้าว ฉันมองเห็นตัวเองที่จะทำสิ่งนี้ต่อไปอีก 20 ปี แม้ว่าอาจจะไม่ใช่ในครัวก็ตาม บางทีฉันอาจช่วยงานวิจัยที่ Mater (Mater Iniciativa เป็นองค์กรสหวิทยาการที่มุ่งหมายเพื่อถ่ายทอดความรู้ผ่านการวิจัย การตีความ และการแสดงออกทางวัฒนธรรมในเปรู) บางทีอาจเป็นที่ Mil บางทีอาจเป็นกับชุมชนบางแห่ง บางทีอาจเป็นห้องแล็ปอื่นหรือในสถานที่อื่นๆ ในอเมริกาใต้
“อาจอยู่ในญี่ปุ่นก็ได้ ซึ่งผมมี Maz อยู่ที่โตเกียว แต่เหนือสิ่งอื่นใด ผมต้องพิสูจน์ตัวเองทุกวันให้คนที่ทำงานกับผมเห็นว่านี่คือสถานที่ทำงานอันดับ 1 สำหรับฉัน การเดินทางเพิ่งจะเริ่มต้นเท่านั้น
“ฉันไม่เพียงแต่ต้องเอาใจคนที่มาทานอาหารที่ร้านเท่านั้น ฉันยังต้องคิดถึงสิ่งที่เกิดขึ้นในสิ่งแวดล้อมด้วย นั่นคือเหตุผลที่ว่าทำไมร้านอาหารของเราจึงพูดคุยกันถึงระบบนิเวศอย่างลึกซึ้ง เรื่องนี้ถือเป็นความท้าทายอย่างยิ่ง เพราะถึงแม้ครอบครัวของฉันจะมีส่วนเกี่ยวข้องกับเรื่องนี้ทั้งหมดก็ตาม”
ในขณะที่คนส่วนใหญ่มักจะหาวิธีตัดขาดจากงานของตนเอง แต่เชฟมาร์ติเนซกลับบอกว่าสำหรับเขาแล้วกลับตรงกันข้าม “ผมไม่จำเป็นต้องตัดขาดจากงาน เพราะผมสนุกกับสิ่งนี้”
จานที่ Mil Centro มิล เซนโตร
“เป็นเรื่องราวที่ดีจริงๆ เพราะผมทำงานร่วมกับภรรยาและน้องสาว ในอดีตมันค่อนข้างยาก แต่ไม่นานเราก็เรียนรู้ว่าเราทำอะไรดีๆ ร่วมกันได้ เรากำลังสร้างโลกของเราเองร่วมกัน เราเป็นแบบอย่างให้กับคนรุ่นใหม่ ถ้าพวกเขาเห็นครอบครัวทำงานร่วมกัน มีความคิดสร้างสรรค์ พวกเขาก็จะมีแรงบันดาลใจเช่นกัน แน่นอนว่ามันเป็นกระบวนการที่ต้องใช้ความพยายาม แต่ก็เป็นธรรมชาติมากเช่นกัน”
เมนูของร้าน Mil and Central สามารถอธิบายได้ดีที่สุดว่าคือความซับซ้อนของอาหารเปรูบนจาน
“หากคุณได้ไปเยี่ยมชมเมืองกุสโกแล้ว คุณจะสัมผัสได้ถึงบรรยากาศของเปรูราวกับกระดาษยับยู่ยี่ เต็มไปด้วยระดับความสูง ระบบนิเวศน์ และแหล่งที่อยู่อาศัยที่หลากหลาย เป็นสถานที่ที่มีความซับซ้อนและเต็มไปด้วยเรื่องราวต่างๆ มากมาย ที่ Central ในเมืองลิมา เราอยู่ในสภาพแวดล้อมที่สวยงาม แต่คุณจะได้ไปในสถานที่ที่คุณจะได้พบปะและทำงานร่วมกับผู้ผลิตหรือเกษตรกรในท้องถิ่นในเมืองกุสโกหรือในป่าอะเมซอน ซึ่งมีสภาพแวดล้อมที่แตกต่างกันมาก ดังนั้น งานของเราจึงคือการแสดงให้เห็นถึงกลุ่มชาติพันธุ์ต่างๆ เหล่านี้ นั่นคือเหตุผลที่อาหารที่เราเสิร์ฟจึงเต็มไปด้วยสีสัน เนื้อสัมผัส และข้อมูลมากมาย” เชฟมาร์ติเนซอธิบาย
“บ่อยครั้งที่เราจะเห็นคนพูดว่าอาหารเป็นเรื่องของรสชาติ สำหรับเราแล้ว ไม่ใช่แค่เรื่องของรสชาติเท่านั้น เราเป็นมนุษย์ เราต้องการเรื่องเล่า เราต้องการเรื่องราว เราต้องการตำนาน เราต้องการสิ่งที่สร้างแรงบันดาลใจให้เรา และนั่นทำให้สิ่งต่างๆ อร่อยมาก เมื่อผู้คนพูดว่าเราทำอาหารเปรู เราไม่ได้แค่ทำอาหารเปรูเท่านั้น เรากำลังทำอาหารจากอเมซอน อาหารจากเทือกเขาแอนดีส อาหารจากมหาสมุทร… อาจเป็นอาหารระดับโลกก็ได้ แต่แน่นอนว่าเรามีมุมมองจากท้องถิ่นในการใช้ส่วนผสม”
ร้าน Cacao Chuncho ที่ Central ในเมืองลิมา ประเทศเปรู กุสตาโว วิวานโก เลออน
Mil Centro และ Central ได้กำหนดแนวทางสำหรับอนาคตของอาหาร โดยที่ในสังคมเมือง ส่วนผสมในชนบทที่ไม่เคยได้ยินมาก่อนจะเข้าถึงได้ง่ายขึ้นและจัดวางบนจาน
“ผมไม่สามารถพูดจาอ่อนน้อมถ่อมตนเกี่ยวกับเรื่องนี้ได้ เพราะนี่คือภารกิจหลักอย่างหนึ่งของเรา ร้านอาหารของเราเป็นเพียงตัวอย่างเล็กๆ น้อยๆ ของวิธีที่เราสามารถเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตของครอบครัวเพียงไม่กี่ครอบครัวได้ ที่ Mil มีครอบครัวประมาณ 200 ครอบครัวที่ดำรงชีวิตด้วยสิ่งที่เราผลิตในร้านอาหาร พวกเขามีเงินมากกว่า เราไม่ต้องการทำให้ผู้คนประทับใจด้วยความหรูหรา เราต้องการให้คนรู้สึกได้ถึงความแท้จริง” เชฟกล่าว
“ฉันไม่รู้ว่าวิสัยทัศน์ของฉันในอีก 20-30 ปีข้างหน้าจะเป็นอย่างไร แต่เราต้องพิสูจน์ว่าเราสามารถถ่ายทอดผลงานของผู้คนหลากหลายกลุ่มได้ ซึ่งอาจรวมถึงผู้ที่กำลังดิ้นรนเพื่อเพาะปลูกพืชผล และเราสามารถช่วยเหลือพวกเขาด้วยการมีตัวตนของเรา เมื่อเรานำเสนอสิ่งที่เกิดขึ้นในสถานที่ต่างๆ ถือเป็นการมองโลกในแง่อนาคตมาก เมื่อก่อนนี้เรามองว่าเป็นสิ่งที่สร้างผลกระทบ แต่ในโลกที่เทคโนโลยีกำลังเฟื่องฟู สิ่งสำคัญคือการตระหนักว่าประสบการณ์ของคุณส่งผลต่อวิธีคิดของคุณเกี่ยวกับส่วนผสมและภูมิภาคต่างๆ
“มิลทำให้ฉันมีโอกาสได้มองเห็นชีวิตและผู้คนในมุมมองที่แตกต่างออกไป แรงบันดาลใจและความรู้สึกนึกคิดที่จะเข้าใจว่าเรากำลังทำงานร่วมกับผู้คน ประวัติศาสตร์ และมานุษยวิทยา โบราณคดีมีความสำคัญก่อนคลื่นยักษ์ ในฐานะเชฟ เราจำเป็นต้องเรียนรู้เกี่ยวกับการทำฟาร์ม เกษตรกรรม ประวัติศาสตร์ และมานุษยวิทยาของผู้คนมากมาย ฉันไม่ได้บอกว่าฉันไม่อยากเป็นเชฟอีกต่อไป แต่ฉันใส่ใจสิ่งที่เกิดขึ้นภายนอกมากกว่าแค่ในครัวของฉัน
“ที่ Mil เรากำลังสร้างโลกของเราเองเพื่อทำความเข้าใจอาหารของเรา สิ่งที่เราทำในเมือง Cusco แม้ว่าเปรูจะเป็นประเทศที่มีความหลากหลายทางชีวภาพมากที่สุดแห่งหนึ่งของโลก แต่ก็สามารถเกิดขึ้นได้ทุกที่ในโลก เรายังคงทำงานเพื่อเปิดพื้นที่แบบ Mil ในป่าอเมซอน ซึ่งเป็นอีกโลกหนึ่ง เรากำลังสร้างกลุ่มคนใหม่ๆ สำหรับโครงการ Amazonian ฉันมีสถานที่ในใจอยู่แล้ว แต่ฉันต้องทำความเข้าใจระบบนิเวศทั้งหมดให้ดีขึ้นก่อนจึงจะเปิดอะไรๆ ที่นั่นได้”
Conexión Amazonica ที่ Central กุสตาโว วิวานโก เลออน
